Avusturya'nın dünyaca ünlü yemeği Wiener Schnitzel, ülke yasalarına göre sadece dana eti (Kalb) ile yapıldığında bu ismi alabilir. Gastronomi literatüründe 'koruma altındaki lezzet' olarak tanımlanan bu yemek, Avusturya mutfak yasaları kapsamında koruma altına alınmış durumda.
Yasal Koruma Altındaki Tarif
İncecik dövülmüş dana etinin un, yumurta ve galeta unuyla kaplanarak hazırlanan Wiener Schnitzel, sıradan panelenmiş etlerden temel bir farkla ayrılıyor. Etin ve panelenmiş dış katmanın birbirinden hafifçe ayrı durması ve hamurun etin üzerinde hava boşluğu yaratarak kabarması bu yemeğin ayırt edici özelliği.
Gastronomi dünyasında 'yağda yüzdürme' tekniğinin zirvesi kabul edilen bu reçete, sadeliğin içindeki ustalığı temsil ediyor. Kızgın yağda yüzerken aldığı dalgalı, altın sarısı formuyla mutfak mühendisliğinin en çıtır örneklerinden biri olarak kabul ediliyor.
Soufflé Etkisiyle Fark Yaratan Teknik
Wiener Schnitzel'in hazırlanmasında kritik nokta, galeta ununa bulama sırasında ete bastırmaması. Bu teknik sayesinde meşhur hava boşluğu oluşuyor ve karakteristik kabarma (soufflé etkisi) sağlanıyor.
150-180 gramlık dana kontrnuar veya bonfile dilimleri, 3-4 mm kalınlığa dövüldükten sonra sırasıyla un, sütle çırpılmış yumurta ve galeta ununa bulanıyor. Pişirme sırasında tavayı sürekli ileri geri sallayarak kızgın yağın etin üst yüzeyine dalgalar halinde gelmesi sağlanıyor.
Avusturya Mutfak Geleneğinin Simgesi
Her iki tarafı yaklaşık 2-3 dakika altın sarısı renk alana kadar pişirilen Wiener Schnitzel, geleneksel olarak misket limonu veya normal limon dilimleri ile maydanozlu haşlanmış patates eşliğinde servis ediliyor.
Avusturya yasalarının koruması altındaki bu geleneksel reçete, ülkenin mutfak kültürünün en önemli temsilcilerinden biri olarak kabul ediliyor ve orijinal tarifin korunması hukuki güvence altına alınmış durumda.
