Pastanelerin enfes tel tel açmalarının sırrı, doğru mayalama tekniği ve hamur katları arasına sürülen oda sıcaklığındaki tereyağında saklı. Uzmanlar tarafından paylaşılan tarif, günlerce bayatlamayan ve yumuşaklığını koruyan açma yapmanın inceliklerini ortaya koyuyor.
Evde mayalı hamur işi yapmak ustalık ister gibi görünse de, işin özü doğru sıcaklıkta sıvılar kullanmak ve hamuru yeterince dinlendirmek. Poğaça hamurundan farklı olarak açma hamuru daha elastik yapıda olmalı ve şekil verme sırasında katlar arasına sürülen tereyağı, o efsanevi "tel tel" dokusunu oluşturuyor.
Hamur Hazırlığında Kritik Noktalar
Yumuşacık hamur için 1 su bardağı ılık süt, 1 su bardağı ılık su, 1 çay bardağı sıvı yağ ve 2 adet yumurta kullanılıyor. Yumurtaların akları hamurun içine katılırken, sarıları üzerine sürülmek üzere ayrılıyor. 1 paket instant maya veya yarım küp yaş maya ile 2 yemek kaşığı toz şeker mayayı aktifleştirmek için gerekli.
Tarife göre 1,5 tatlı kaşığı tuz ve kontrollü şekilde eklenen 5,5-6 su bardağı un ile hamur hazırlanıyor. Derin ve geniş bir yoğurma kabında ılık süt, ılık su, toz şeker ve maya tel çırpıcıyla karıştırılıp 5-10 dakika bekletiliyor.
Yoğurma ve Mayalanma Süreci
Köpüren mayalı karışıma sıvı yağ ve yumurta akları eklendikten sonra tuz ilave ediliyor. Un bardak bardak, azar azar eklenerek yoğurma işlemine başlanıyor. Açma hamuru poğaça hamurundan daha yumuşak olmalı ve ele hafif yapışan, oldukça yumuşak ve elastik bir kıvam almalı.
Yaklaşık 8-10 dakika boyunca iyice yoğrulan hamur, ne kadar iyi yoğrulursa o kadar güzel kabarıyor. Hamurun üzeri hava almayacak şekilde streç filmle veya nemli temiz bir bezle kapatılıp ılık ortamda mayalanmaya bırakılıyor. Hamur iki katına çıkana kadar yaklaşık 1 saat bekleniyor.
Tel Tel Doku İçin Tereyağı Tekniği
Mayalanan hamurun havasını almak için hafifçe yoğrulan hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparılıp yuvarlanıyor. Bu işlemle yaklaşık 12-14 beze elde ediliyor. Bezeler hafifçe yağlanan tezgah üzerine diziliyor.
100 gram oda sıcaklığında tamamen yumuşamış tereyağından her bir bezenin üzerine yarım çay kaşığı kadar konuyor. Üzerinde tereyağı olan beze, parmak uçlarıyla tatlı tabağı büyüklüğünde yassılaştırılarak açılıyor. Bu sırada tereyağı hamurun her yerine bulaşarak tel tel dokusunun temelini oluşturuyor.
Şekillendirme ve Son Hazırlık
Açılan hamur rulo şeklinde sarılıp ince uzun bir şerit haline getiriliyor. Hazırlanan tüm rulolar 10 dakika dinlendirildikten sonra şekillendirme işlemine geçiliyor. Üzerine ayrılan 2 yumurta sarısı ve 1 tatlı kaşığı sıvı yağ karışımı sürülerek altın sarısı kabuk elde ediliyor.
Son olarak çörek otu veya susam serpilerek açmalar fırına veriliyor. Bu teknikle hazırlanan açmalar, geleneksel pastane lezzetine sahip oluyor ve günlerce taze kalarak yumuşaklığını koruyor.
